^Наверх
Get Adobe Flash player

Химические разрыхлители теста и сода: безопасность или вред?

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-7.jpgВыпекаемые изделия, в которые добавлен разрыхлитель, более пористые, нежные и легкие, это очевидно. Они намного больше в объеме и выглядят весьма аппетитно. Без Некоторые даже говорят, что такая выпечка лучше переваривается! Но так ли это на самом деле?  И что же действительно является разрыхлителем теста?

 Многие хозяйки и знаменитые повара просто уверены, что содержимое пакетика с надписью «Разрыхлитель» непосредственно отвечает за подъем их кексов, пирогов, рулетов и других мучных изделий. Но оказывается, что это совсем не так, ведь на самом деле любую выпечку поднимают газы. Так нужны ли тогда разрыхлители вообще? А если да, то как выбрать самый качественный из них? И чем сода все-таки отличается от химического пекарского порошка?

История изобретения пищевой соды

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-1.jpgПищевая сода или гидрокарбонат натрия - это отличное хозяйственное средство в виде белого порошка, предназначенного также для улучшения качеств теста. Содой можно мыть плиту и посуду, подготавливать банки для консервации, чистить пол, стены, и рабочие поверхности. Она способна устранить и нейтрализовать все неприятные запахи, а также очистить некоторые из загрязнений. Опытные и практичные хозяйки знают, что содой даже можно снять боль, посыпав ею сразу раны от ожогов. Еще содой прекрасно гасится небольшой огонь.

Помимо этого, соду используют в медицинской практике для лечения гастрита у людей с повышенной кислотностью. Она в этом случае помогает, поскольку может убивать микробы, а также используется в качестве дезинфицирующего средства для ингаляций, полосканий и очищении кожи.

Соду изобрели во Франции еще в 18 веке, автором ее считается химик-технолог Николя Леблан. Ученый является автором первого промышленного способа производства соды, но именно из-за этого его называют злосчастным изобретателем, поскольку химиком был построен первый содовый завод, который конфисковали во время Французской революции, лишив тем самым Леблана средств для выживания. Последние годы ученого прошли в нищете и, потеряв надежду на улучшение материального состояния и пребывая в глубокой депрессии, он покончил жизнь самоубийством, нанеся себе удар ножом прямо в сердце.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-3.jpgОткрытие способа производства соды было засекречено на долгие годы, так как было очень дорогостоящим, а ее свойства считались непревзойденными. И лишь спустя целое столетие новое изобретение бельгийского ученого Эрнеста-Гастона Сольве, который придумал альтернативный способ получения соды, открыло повсеместное использование пищевой соды в кулинарии и кондитерском деле. Жители Франции и Германии стали добавлять гашеную соду в качестве разрыхлителя для теста с целью увеличения его объема. Что говорить, сода по сей день является основным компонентом в изготовлении кондитерских изделий, так как делает любое тесто пышным, мягким и вкусным. В России соду стали использовать только в начале 20 века, долгое время выпекая мучные изделия традиционным способом при помощи дрожжей или закваски.

Интересен тот факт, что уже древние египтяне научились получать природную соду из воды озер путем ее выпаривания. В то время она широко применялась в изготовлении медицинских и косметических препаратов. Кстати, определенные национальные кухни мира предполагают добавление соды в напитки, мясные блюда и сладости.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-2.jpgКак происходит процесс рыхления теста при помощи пекарского порошка?

Разрыхлитель для теста - это смесь соды и углекислого аммония, а также других компонентов, придающих тесту пышность.

Сам процесс рыхления довольно прост. Если вспомнить начальный курс химии, где объясняется три состояния вещества: твердое, жидкое и газообразное, переходящее из одного в другое под воздействием тепла, а попросту – изо льда – вода, из воды - пар. При воздействии тепла молекулы расширяются и начинают двигаться быстрее, и это самое расширение является основой для поднятия выпечки.

Как только под воздействием жара духовки начинают расширяться газы, они давят на влажные и гибкие стенки воздушных пузырей, заставляя их растягиваться, увеличиваясь в объеме. Поэтому, как только вы достали выпечку из духовки или аэрогриля, газы сразу испаряются или обратно возвращаются к своим размерам. И если структурные элементы – белки яиц и муки уже спели затвердеть, то выпечка не опадет. А вот продукты со слабой структурой белка, такие как суфле и непропеченные кексы сразу опадут, так как газы испарятся.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-5.jpgЧто представляет собой разрыхлитель?

Пекарский порошок - это по сути та же пищевая сода, только в нее уже добавлена кислота ровно в том же количестве, чтоб ее сбалансировать. В 1 чайной ложке разрыхлителя  содержится ¼ чайной ложки соды (около 1г). Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель еще содержит крахмал, чтобы разделять 2 этих ингредиента, а также впитывать влагу, которая образовывается в процессе хранения порошка. Таким же образом, как и сода, разрыхлители начинают высвобождать углекислый газ во время попадания во влажную среду.

 Еще важно понимать такой момент: разрыхлитель сам по себе не создает воздушных пузырьков в тесте. Углекислые газы, которые высвобождаются при нагревании, лишь увеличивает уже имеющиеся пузырьки. А это означает, что крайне важно изначально создать достаточное количество пузырьков воздуха в самом процессе замешивания теста.

Как сделать разрыхлитель теста своими руками?

Важно помнить, что разрыхлитель с содой взаимозаменяемы. Поэтому, если в рецепт вы включили соду, разрыхлитель туда добавлять не нужно, так же наоборот.

Для того, чтобы очень просто сделать разрыхлитель самостоятельно, надо смешать такие ингредиенты:

1 ст. л. или 14 г соды;

2 ст. л. или 28 г лимонной кислоты;

1 ½  ст. л. или 11 г пищевого крахмала.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-6.jpgКак можно проверить, не пропал ли ваш разрыхлитель? Это делается элементарно: размешайте его ¼ ч. л. в полчашки горячей воды. Если порошок работает, жидкость начнет обильно пузыриться. А чтобы проверить работает ли пищевая сода, нужно повторить то же самое, но добавить в воду ¼ ч. л. белого уксуса перед тем, как проводить опыт.

Но не лучше ли гасить соду перед тем, как добавлять ее в тесто?

Оказывается, нет. Ведь путем этих манипуляций с гашением содового порошка перед добавлением его в выпечку, мы, по сути лишаем его основных свойств, ради которых он и добавляется. Все газы успевают образоваться и тут же испариться еще на пути к свежему тесту, в результате этого все старания бесполезны. Но как же так, можете удивиться вы, тесто-то сто раз поднималось! Все верно, но это происходило исключительно за счет пара и воздуха, которыми вы все-таки успевали насытить в процессе замешивания взбивания.

Как выбрать наиболее качественную соду и разрыхлитель?

У всех производителей состав порошка для выпечки существенно отличается. Хозяйки зачастую заменяют пищевую соду покупным разрыхлителем, так как он помогает добиться очень высокого качества кондитерского изделия и не имеет неприятного и специфического привкуса соды в готовой выпечке.

Как разрыхлитель, так и соду следует покупать в небольших количествах, так как уже через год домашнего хранения данные порошки совсем теряют свои ценные свойства. Если разрыхлители продаются в небольших дозированных и плотно запечатанных пакетиках, что значительно продлевает и облегчает его хранение, то соду необходимо сразу пересыпать из картонной или целлофановой упаковки в герметичный контейнер или банку, так вы увеличите срок ее сохранности.

Если случилось так, что после проверки сода не вспенилась, и вы поняли, что она не годится для выпечки, используйте ее нейтрализации неприятных запахов в помещении и для чистки кухни.

  Сколько разрыхлителя нужно и можно использовать и как его равномерно распределить по тесту?

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_razryhlitel_razryhlitel-polza-ili-vred-4.jpgЕсли ваша выпечка не поднялась, вы подумаете, что, вероятно, положили мало разрыхлителя. Но на самом деле проблема может заключаться в совершенно противоположном – в том, что положили вы его слишком много. В результате чего воздушные пузырьки стали через чур большими и лопнули. Ваша выпечка от этого стала жесткой и плоской. Это проблема очень распространенная даже среди опытных кулинаров. Многие поваренные книги и журналы грешат подобным несоответствием пропорций, а у вас в итоге получаются крайне жесткие изделия.

Такая же проблема происходит и с содой. Знайте, что каждая ложка разрыхлителя содержит лишь четвертую часть соды, ведь она достаточно сильный разрыхлитель и использовать его нужно дозировано и весьма аккуратно.

 Итак, на 125 граммов муки (стакан) можно класть не более 1 ч. л., то есть около 5 г пекарского порошка, или ¼ ч. л. (1 г) пищевой соды. Не перебарщивайте!

Если ваш разрыхлитель неравномерно распределен по тесту, то выпечка в разных местах получится с большими «дырками».

Поэтому, чтобы избежать этой проблемы, нужно сделать следующее:

1. Просеять разрыхлитель вместе с мукой, иногда даже несколько раз.

2. Можно венчиком перемешать сухие ингредиенты в течение 30 секунд.

3. Как вариант, можно применять самоподнимающуюся муку, где уже все прекрасно распределено.

На заметку: Исследования ученых из Великобритании показали, что содержащийся во многих марках разрыхлителя Карбонат аммония или Е-503 абсолютно безвреден для организма человека. Именно поэтому данная пищевая добавка разрешена почти во всех странах мира. Но в СМИ можно встретить информацию о том, что она очень вредна. Там имеется ввиду, что употребление этой добавки в чистом виде вредно для человека, так как Е-503 считают нестабильным соединением. При воздействии на карбонат аммония высоких температур, он распадется на аммиак, воду и углекислый газ.

Готовьте разрыхлитель теста в домашних условиях и время от времени проверяйте его пригодность по предложенному выше способу. Приятной и полезной вам кулинарии!

Добавить комментарий


Комментарии  

 
#2 челядь 26.02.2013 21:50
блин шо за фигня я спать хачу!( :cry: :zzz :o
Цитировать | Сообщить модератору