^Наверх
Get Adobe Flash player

10 секретов вкусного мясного, куриного и рыбного бульона

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Pervye-blyuda_bulyon_10-sekretov-vkusnogo-bulyona-4.jpg

Первые блюда, в которые входят не только суп, но и чистый бульон, частые и весьма жданные гости на нашем обеденном столе. Каждый повар и простая домохозяйка знает особенный рецепт, хорошо умеет и любит готовить свой коронный суп, борщ или сытный наваристый бульон. За всю свою историю кулинарии придумано великое множество различных способов приготовления супов. Во все национальных кухнях мира есть определенный раздел, посвященный традиционным первым блюдам. Но как же сварить вкусный бульон, который может быть предназначен для супчика, щей, борща, супа-пюре, шурпы и т.д., не читая толстых книг и кулинарных талмудов? Для этого есть несколько секретов, владея которыми вы без особого труда сможете превзойти в своих умениях даже самых профессиональных шеф-поваров в мире! Итак, приступим к кулинарии!

1. Мясокостный и просто костный бульон рекомендуется варить из плоских и трубчатых свиных, говяжьих, телячьих костей. Позвоночные же кости лучше оставить для приготовления бульонов для соусов, так как они получаются мутными. Суставные головки в трубчатых костях рубят на несколько частей, но саму трубку оставляют целой, а плоские кости рубятся на части по 5-6 см, так как из измельченных костей быстрее извлекается жир и остальные питательные вещества.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Pervye-blyuda_bulyon_10-sekretov-vkusnogo-bulyona-2.jpg2. Для улучшения внешнего вида и вкуса бульона свиные и телячьи кости рекомендуют слегка поджарить в разогретой духовке. После чего кости заливают холодной водой в расчете от 4 до 4,5 л на 1 кг костей и быстро доводят до кипения. Дальнейшую варку нужно вести при слабом кипении, так как бурное кипение способно вызывать распад образовавшейся пены на мелкие хлопья, а также разложение жира на его составляющие части, после чего и внешний вид, и прежде всего вкус бульона значительно ухудшится.

3. Снимать пену с мясного и костного бульона вовсе не обязательно! Бульоны, приготовленные на слабом огне без снятия пены, будет более насыщенными по вкусу и ароматными. Излишний же жир с бульонов рекомендуют снимать, оставлять его нужно лишь небольшим слоем для того, чтобы лучше сохранить ароматические вещества овощей в бульоне. Снимайте пену с бульона в самом конце, вот увидите, насколько изменятся характеристики первого блюда.

4. Мясокостный бульон готовится преимущественно из богатых соединительной тканью частей мясной туши, то есть отлично подходит грудинка, покромка, лопатки, голяшки или качалки. Мясо разрезают на куски, а кости рубят. При приготовлении бульона из говяжьего мяса и костей изначально варят кости, а за 1-2 ч до готовности уже кладут куски мяса. После этого бульон получается прозрачный и имеет густой, приятный аромат. Мясо более старых животных придает более ароматный и наваристый бульон. Готовые бульоны необходимо процеживать.

5.   Рыбные бульоны готовят из рыбьих отходов, т. е. головы, костей, плавников, кожи, а также из мелкой рыбешки. Предварительно отходы тщательно промывают, а головы и крупные кости рубят на части, при этом предварительно удаляют жабры из голов. Мелкую рыбку потрошат, удаляя жабры и хорошо промывая. Подготовленную рыбную массу кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, после чего накрывают крышкой и достаточно быстро доводят до кипения. После чего крышку снимают и добавляют промытые корнеплоды, такие как морковь, корень сельдерея, петрушки, пастернака, а также лавровый лист, лук, перец и соль по вкусу. Затем продолжают варить рыбный бульон на слабом кипении 50-60 мин, снимая периодически пену с жиром. Готовые бульоны обязательно процеживают через мелкое сито или обычную марлю.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Pervye-blyuda_bulyon_10-sekretov-vkusnogo-bulyona-3.jpg6. Вкусный бульон из целой курицы готовят так: целую курицу потрошат, хорошо промывают, делают на брюшке надрезы, после чего вставляют в них ножки. Кожа от шеи заворачивается на спину, крылышки подворачивают к спине, заправляя «в кармашек», затем тушку и подготовленные потроха с очищенной и нарезанной морковью, петрушкой и луком кладут в кастрюлю с холодной водой, доводя до кипения и продолжая варить на слабом огне. Одна курица весом от 800 г до 1кг варится в 3-4 л воды. Молодую курочку нужно варить 1-1,5 часа, старую около 2-3, может дольше. Готовность курятины определяется прокалыванием самой толстой части ножки вилкой. Если она входит без затруднения, сразу курицу вынимают из бульона, ну а бульон процеживают. Куриный бульон зачастую подают с пирожками, рисом, лапшой и омлетом.

7. Необходимо учитывать, что при варке часть жидкости испаряется, поэтому изначально нужно наливать на 1/3 воды больше, так как доливать воду в бульон в самом процессе крайне не рекомендуется, так как это негативно повлияет на вкус.

8. Варите бульон в эмалированной посуде, потому что в ней наилучшим образом сохраняются витамины и полезные вещества. А чтобы сварить мясной суп быстрее, нарезайте мясо поперек волокон в виде крупной соломки или сделайте из мяса фарш и соедините его во фрикадельки.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Pervye-blyuda_bulyon_10-sekretov-vkusnogo-bulyona-1.jpg9. При приготовлении бульона из баранины необходимо предварительно хорошо обдать ее кипятком. Бульон из бараньего мяса, а также говядины и свинины - отличная основа для заправочных овощных и рисовых супов. На бараньем бульоне также готовятся вкусные картофельные супы.

10. Если необходимо сварить вкусное сочное мясо, опустите его в уже кипящую воду, а чтобы получить питательный и крепкий бульон, кладите мясо только в холодную воду: в таком случае все питательные вещества с мяса переходят в наваристый бульон.

Помните главное: если нужно готовить быстро и минимально по калорийности – берите филе курицы без кожи или постную говядину, такое мясо мелко нарежьте и варите до 20 минут. Если у вас есть нежирная свинина, поступайте с ней аналогичным образом. Долгие и наваристые бульоны в основном получаются из больших порций мяса и целой птицы, а также частей туши. Такой бульон особенно хорошо для приготовления блюд для мужчин, занимающихся тяжелой работой или видами спорта, а также для большой семьи или круга гостей. Ведь гораздо выгоднее сварить много мясокостного бульона, чем из чистого филе, а вкус будет примерно равным!

Приятных вам кулинарных процедур и аппетита!

Добавить комментарий


Комментарии  

 
#1 Mika 23.04.2012 19:05
:-) так просто и так вкусно!
Цитировать | Сообщить модератору