^Наверх
Get Adobe Flash player

Грибной киш из слоеного теста

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_pirogi_kish_gribnoj-kish-iz-sloenogo-testa-10.jpgЭтот пирог сразу покорит ваше сердце! Ведь он - само совершенство несладкой выпечки. Слоеное тесто настолько вкусное и хрустящее благодаря обмазыванию маслом, что не сравнится с тестом для обычного грибного пирога.

Уже на одним кулинаром и обычной домохозяйкой доказано, что с мягким тестом очень трудно работать, так как оно становится липким, и вы постоянно пытаетесь компенсировать это его качество, посыпая мукой и забивая тесто окончательно. Липкое тесто не просто раздражает, но и заставляет повара усомниться в своих профессиональных качествах. Так зачем же превращать успокаивающую и легкую процедуру вымешивания и лепки теста в поток мыслей о том, что вы плохой кулинар и совершенно не умеете работать с выпечкой, когда на самом деле это не так. Помните, если тесто нагрелось и стало липнуть, просто поставьте его в холодильник хотя бы на две минуты, цените свое время и труд!

Процесс приготовления теста для этого киша вовсе не отличается от других, но там просто больший объем, дольше процесс раскатывая и выше доля масла в муке. Поэтому именно такая тестовая основа становится мягкой гораздо быстрее других за счет нагревающегося и растапливающегося масла, которое теряет свою текстуру и форму.

Но вы тогда можете спросить, зачем же нужно делать столь требовательный пирог? А все потому что, друзья мои, этим кишем можно накормить целую толпу, а не пару-тройку гостей. Этот рецепт – палочка выручалочка для любой хозяйки на выходных, когда в доме собирается большое количество голодных людей.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_pirogi_kish_gribnoj-kish-iz-sloenogo-testa-20.jpgЭтот грибной пирог имеет очень тонкий и нежный вкус, но вам может показаться, что усилия, потраченные на раскатывание слоеного коржа, вряд ли компенсируются скоростью, с которой его съедят ваши домочадцы. Это не так, поверьте, ведь когда вы увидите довольные и благодарные лица родных, вам в тот час же захочется приготовить киш снова и не один!

Используйте в данном рецепте все съедобное, что есть в холодильнике. Естественно, что грибная смесь просто замечательно подходит для приготовления слоеного пирога, она придает очень вкусный аромат, даже если грибы выбраны совершенно обычные по доступной цене. Но рекомендуется использовать и другие овощные и мясные ингредиенты, а также разные сорта сыра.

Внимание: форма в 23 см диаметром вмещает около 15 стаканов или 3,5 л грибной начинки в объеме (≈ 1,5 кг весом). Вам также нужно будет иметь такой же объем сушеных бобов, фасоли или риса для запекания корочки из теста.

Итак, для слоеного теста нам необходимы такие ингредиенты:

  • 250 г муки, а также немного для присыпки;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 225 граммов очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками;
  • 60 мл ледяной воды;
  • растительное масло для смазки формы.

Начинка:

  • 1 столовая ложка (15 мл) оливкового или другого растительного масла;
  • 905 г разных грибов, можно шампиньонов и вешанок (см. примечание для формы наверху);
  • соль и свежемолотый черный перец;
  • 1 столовая ложка (15 г) сливочного масла;
  • 2 луковицы шалот;
  • 1 столовая ложка свежего или сушеного тимьяна (чабреца);
  • 70 г тертого твердого сыра (автор рекомендует сорт Comte, Emmantel или Gruyere);
  • 2 стакана (475 мл) молока;
  • 2 стакана (475 мл) жирных сливок;
  • 6 больших яиц, слегка взбитых;
  • тертый мускатный орех (опционально).

Процесс приготовления:

Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста
Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста
Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста
Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста
Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста
Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста Грибной киш из слоеного теста

1. Сделайте тесто: в комбайн, оснащенный насадкой для вымешивания теста, всыпьте 1 стакан муки и соль. Затем включите его и на низкой скорости добавьте сливочное масло по порциям и взбивайте, пока масло полностью размешается. Добавьте оставшуюся муку, а затем холодную воду, и месите, пока тесто на будет готово полностью. Если вы делаете это вручную: муку с солью высыпьте на стол, положите на нее кусок масла и порубите ножом до мелкой крошки. Затем сделайте углубление в центре и влейте воду. Вымесите тесто вручную. Переложите его на лист полиэтиленовой пленки и сформируйте в плоский круглый диск, как показано на фото. Оберните тесто и охладить его, по крайней мере, один час, желательно оставить на ночь, а то на два дня (но не больше).

2. Подготовьте форму: установите кольцо от разъемной формы нужного диаметра на противень, выстеленный пергаментной бумагой (см. на фото). Протрите внутреннюю часть кольца растительным маслом и отставьте все в сторону.

3. Обильно посыпьте мукой вашу рабочую поверхность, а затем поместите охлажденный и развернутый диск из теста на муку. Обваляйте его в муке и раскатайте тесто на круг 40 см в диаметре. Тесто сначала будет очень трудно раскатываться, но придерживайте его, слегка прижимая скалку от центра к краям, так оно будет проще растягиваться. Добавляйте понемногу муки на вашу доску по мере необходимости, постоянно понимая и вращая тесто, чтобы убедиться, что отдельные части не прилипают. Если в какой-то момент оно становится слишком липким и мягкий и, просто вставьте его прямо на посыпанном мукой листе для выпечки в морозильную камеру на пару минут для того, чтобы снова охладить. Если оно разрывается, просто перекрывать сверните разорвавшиеся стороны вместе и скатайте снова. Не волнуйтесь, позже еще будет время для исправления крошечных отверстий.

10. Перенесите тесто в подготовленное кольцо по одному из двух способов: можно свернуть его на скалку, а затем распределить по кольцу, а можно аккуратно сложить в четверо и развернуть уже в кольце. Аккуратно положите корж по центру на кольцо и нажмите на тесто пальцами, чтобы разровнять по бортам. Обрежьте свисающие края до 2,5 см и сохраните обрезки. Охладите тесто и отходы в холодильнике около 20 минут.

11. Разогрейте духовку до 160 С..

12. Застелите дно и борта теста пергаментом и засыпьте сушеной фасолью, горохом или рисом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30-40 минут или до получения слегка золотистого цвета по краям. Осторожно удалите бобы и пергамент. И верните тесто в печь еще на 10-15 минут, пока цвет не будет  коричневым. Отставьте готовый корж в сторону, чтобы он охладился в то время, как вы делаете начинку. Оставьте духовку включенной.

13. Подготовьте начинку: в очень большой сковороде разогрейте масло. Добавьте вымытые и нарезанные грибы, посолите, поперчите и жарьте на сильном огне, помешивая, пока они не начнут смягчаться, то есть около 5 минут. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло, лук-шалот и тимьян и тушите, часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, около 12 минут или дольше. Приправьте солью и перцем и дайте остыть.

14. Соберите киш: проверьте оболочку из теста на наличие отверстий или трещин, которые могут дать утечку. Если вы видите такие, запечатайте их обрывками из оставшегося теста. Всыпьте 1/4 стакана (одна треть) сыра и половину грибов на низ формы. Либо в блендере, либо вручную венчиком смешайте половину молока, сливок и яиц с 1 1/2 чайной ложки соли, несколькими гранулами черного перца и щепоткой мускатного ореха (если используете) до пенистой массы. Вылейте массу на тесто с грибами и сыром. Сверху засыпьте еще 1/4 стакана сыра и оставшиеся грибы. Взбейте снова оставшиеся яйца с молоком, сливками и теми же приправами и залейте поверх начинки. Посыпьте оставшимся 1/4 ст. сыра сверху.

15. Выпекайте пирог с начинкой до 1 1/2 часа (можно повысить температуру и выпекать меньше), пока он хорошо зарумянится сверху. Дайте ему остыть в форме.

16. Используя нож, обрежьте тесто по периметру кольца. Убедитесь, что киш не застрял в каком-нибудь месте. Аккуратно снимите кольцо. Разрежьте пирог на куски и подавайте с салатом из свежих овощей и зелени.

Приятной трапезы!

Добавить комментарий