^Наверх
Get Adobe Flash player

Pompe à l'Huile - сладкий французский хлеб c оливковым маслом

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_hleb_pompe-a-lhuilehled-recept-1.jpgНазвание Pompe à l'Huile (буквально – «масляный насос»)  происходит от самого процесса изготовления данного вида хлеба и показывает, как изначально его производили провансальские специалисты, накачивая тесто маслом.

Pompe à l'Huile описывают, как нечто среднее между итальянской лепешкой фокачча, потому как он тоже формируется в круглые лепешки, и парижской булочкой бриошь. Конечно, близость с бриошью явно меньше, хоть этот провансальский сладкий хлеб и имеет высокое содержание жира, но тем не менее не содержит молока, яиц, сливочного масла и пр.

Важные примечания:

Вам понадобится ровно 7 граммов мгновенных дрожжей (1 пакетик). Возьмите небольшую щепотку для опары «poolish» (см. ниже) и оставьте остальную часть для окончательного вымешивания теста.

Пулиш (poolish) - типичный для французской выпечки и хлеба вид опары, правильнее даже сказать, дрожжевой закваски. Термин poolish придумали французы на честь польских пекарей, которые научили их данной технологии, благодаря которой вкус привычного хлеба значительно улучшился. Poolish - закваска влажная, состоящая обычно из равного количества воды и муки, и совсем крошечного количества быстрых дрожжей (всего 0,25% от веса муки) без добавления соли. Так как дрожжей используется очень мало, для созревания пулиш требуется более длительная ферментация, чем для обычной более плотной закваски, которая содержащей больше дрожжей. Процесс приготовления опары «poolish» вовсе несложен и поэтому данную закваску готовят не впрок, а непосредственно перед выпеканием хлеба, для которого она и будет использоваться.

Другие рецепты хлеба Pompe à l'Huile советуют использовать традиционную комбинацию семян аниса, апельсиновой воды (Orange flower water или orange blossom water – дистиллят свежих цветков горького апельсина) и цедры. Эти дополнительные компоненты также распространены в приготовлении хлеба Gibassier, его близкого родственника с сахарным верхом.

Gibassier – французское сдобное мучное изделие из Прованса, наполненное оливковым маслом и, как правило, приправленное семенами аниса, засахаренными апельсиновыми корками, апельсиновой водой и посыпанное пекарским сахаром.

Gibassier часто путают с Pompe à l'Huile, но эти два отдельных блюда. Pompe à l'Huile более влажный, хлебный и является неотъемлемой частью тринадцати десертов провансальского Рождества, которое является только время года, кстати, происзводят его тоже лишь в это время, а Gibassier суше, пористее и является повседневной выпечкой, которую делают в Провансе круглый год.

Итак, ингредиенты на одну хлебную лепешку размером 30,5 см:

Для poolish (1 ст = 227 мл):

  • 227 г или 1 ¾ ст. неотбеленной муки;
  • 1 стакан воды или 227 г;
  • щепотка мгновенных дрожжей (1/16 чайной ложки).

Процесс приготовления закваски:

1. Залейте дрожжи водой и размешайте до полного растворения. Добавьте муку и перемешайте до полного растворения и объединения.

2. Накройте крышкой и теперь дайте постоять при комнатной температуре от 14 до 16 часов.

Для хлеба Pompe à l'Huile:

  • закваска по указанным выше ингредиентам;
  • 2 стакана неотбеленной муки или 250 г;
  • 1/3 стакана + 1 ст.л. сахарного песка или 80 г;
  • 2 1/4 чайной ложки мгновенных дрожжей или 7 г (1 пакетик, включая щепотку на пулиш);
  • 3/4 стакана оливкового масла холодного отжима или 162 г;
  • 2 чайные ложки соли или 12 г.

Процесс приготовления:

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_hleb_pompe-a-lhuilehled-recept-2.jpg1. Для теста смешайте в большой миске закваску poolish, муку, сахар и дрожжи до тех пор, пока мука полностью не смешается с жидкостью, а тесто не станет гладким и однородным. Сформирует из теста шар.

2. Постепенно добавляйте оливковое масло по несколько столовых ложек за один раз, вымешивая тесто с целью полного объединения с каждой порцией масла.

3. Замешивайте от 8 до 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно будет очень скользким из-за оливкового масла.

4. Брожение длится от 2 1/2 до 3 часов при комнатной температуре. Как тесто будет готово, прогрейте духовку до 205 º C.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_hleb_pompe-a-lhuilehled-recept-4.jpg

5. Подготовьте противень для выпекания и выстелите его пергаментной бумагой.

6. Сформируйте хлеб в 30 см круг, аккуратно раскатав его скалкой Используя нож, сделайте 5 разрезов в центре теста, напоминающих морского ежа (или сделайте свой собственный рисунок). Растяните отверстия кончиками пальцев, чтобы уберечь их от обратного склеивания.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_hleb_pompe-a-lhuilehled-recept-3.jpg7. Выпекайте 15 минут при температуре 205 º C или пока он не станет хорошо поджаренным по краям.

8. Перенесите на решетку и дайте полностью остыть при комнатной температуре.

Хлеб Pompe à l'Huile получается сладкий, нежный и слоеный, как бриошь. После того, как вы его приготовите, поймете, почему. Впечатления просто незабываемые!

Приятной трапезы!

Добавить комментарий


Комментарии  

 
#1 photography directory 14.09.2014 20:20
This is a really good tip especially to those new to the blogosphere.
Short but very precise info… Thanks for sharing this one.

A must read article!
Цитировать | Сообщить модератору