^Наверх
Get Adobe Flash player

Китайский метод приготовления заварного теста Танчон (Тangzhong/湯種/water roux method/хлебная заварка)

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-3.jpgЗнаменитый по всему миру китайский метод приготовления заварного теста под названием Танчон (湯種/Тangzhong/ water roux method или просто - хлебная заварка) делает выпечку невероятно нежной, легкой и пышной. Так называемое восточное заварное тесто универсально подходит как для выпекания пирожков, так и булочек, рулетов, пирогов, батонов и формового хлеба.

В справочнике по хлебопечению заваркой называют полуфабрикат хлебопекарного производства, который представляет из себя водно-мучную смесь, доведённую до стадии клейстеризации крахмала. Танчон – это хлебная заварка китайского происхождения, появившаяся для приготовления хлебного и пельменного заварного теста. В последствии этот метод перекочевал в Японию, а затем распространился по всему азиатскому континенту. Ну а с публикацией книги Ю Фен Чен или по-английски Ивон Чен (Yvonne Chen) под названием «65°c湯種麵包» («Танчон 65°С – хлебный лекарь») данный метод стал популярен и на остальных континентах.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-2.jpgХлебная заварка получается путем смешивания муки и воды и их выпекании при слабом огне, пока он не достигнет 65 ° C. При добавлении такого ингредиента в тесто, хлеб будет очень влажным и мягким по своей текстуре.

На территории Азии заварку называют тан чон (tangzhong), Японии - тан чжон, а в Англии и Америке - water-roux, где «water» - это вода, а roux (ру) – базовый мучной соус, а также bread starter, что означает чистая хлебная закваска.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-5.jpgАвтор популярной кулинарной книги по приготовлению данной заварки Ю Фен Чен называет танчон секретным ингредиентом, хотя ничего секретного, кроме муки и воды, в нем нет. В советском прошлом такой «секретной» заваркой по-китайски наши граждане клеили обои в «хрущевках», ведь сам по себе tangzhong – это вид мучного клейстера.

Особый секрет заключается в определенной температуре заваривания, а именно + 65° С, во время которой клейковина муки (глютен) максимально способна удерживать влагу, в последствии сохраняя ее уже в готовой выпечке довольно на долгий срок. Хлебные изделия, приготовленные при помощи заварки по китайскому рецепту, становятся упругими, мягкими, долго не черствеют и не крошатся.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-4.jpgПропорциональное количество ингредиентов заварки танчон всегда постоянное – вода с мукой 5:1, при этом 120 г готовой основы заварного теста хватит для одной буханки хлеба.

Итак, нам понадобится:

  • 50 г муки;
  • 250 г воды (молока, либо воды напополам с молоком).

Процесс приготовления заварки:

1. Муку тщательно перемешиваем с питьевой водой, поставим на небольшой огонь и, перемешивая лопаткой, варим, не давая пригорать, 2-3 минуты до 65° С.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-1.jpg

2. Снимаем с плиты, помешиваем и даем немного остыть.

3. Если термометра у вас нет, снимайте с плиты, когда в процессе размешивания лопатка или венчик будут оставлять на поверхности четкие следы.

4. Консистенция должна напоминать заварной крем. Поверхность закваски сразу, не дожидаясь ее остывания, застелем пищевой пленкой и дадим остыть до 35° С или комнатной температуры. Опара для заварного теста готова. Можете хранить под пленкой 2-3 дня до использования в качестве основного ингредиента в выпечке.

Считается, что 10-12 часов расстойки такой заварки в холодильнике способен развить молочные ферменты, которые впоследствии придают готовому изделию приятный аромат. Готовую заварку перед использованием обязательно вынуть заранее и довести до обычной комнатной температуры. Если танчон приобрела серый цвет, ее сразу стоит выбросить.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vypechka_tangzhong_tangzhong-prigotovleniye-6.jpg

Для того, чтобы хлебобулочные изделия с применением в составе китайской опары танчон получились качественными, следует придерживаться нескольких правил:

1. В процессе вымешивания все же лучше использовать чашу комбайна или миксера, либо же хлебопечку, потому как на начальном этапе замеса тесто имеет очень липкую текстуру, которую затруднительно месить вручную, а излишнее количество муки и масла нежелательно.

2. Все компоненты, помимо сливочного масла, заранее доведите до комнатной температуры. Масло порубите маленькими кубиками.

3. Перед разделкой готовое тесто должно иметь очень эластичную структуру, чтобы его кусочек можно было без разрывов растянуть в тонкую полупрозрачную пленку, которую пекари называют «мембраной». Такой «тест на мембрану» дает полное представление о готовности теста к раскатыванию и выпеканию.

Приятной кулинарии и успешных результатов!

Добавить комментарий